Pezinhos de Coentrada 

 

 

Ingredientes para 8 pessoas:
6 pezinhos de porco cortados ao meio e lavados
1 cebola grande inteira
6 cravinhos da Índia
1 folha de louro
Grãos de pimenta preta q.b.
Sal grosso q.b.
2 cenouras inteiras e descascadas
1 colher de sopa de banha de porco
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
12 dentes de alho descascados
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo sem fermento
50 ml de vinagre de vinho branco
1 molho de coentros picados grosseiramente
2 gemas de ovo (opcional)Preparação:

1. Espete os cravinhos na cebola.
Numa panela grande com bastante água, tempere com uma mão cheia de sal.
Junte a cebola com os cravinhos espetados, as cenouras, grãos de pimenta a gosto, o louro e os pezinhos de porco.
Tape e deixe cozer entre 2 horas e meia a 3 horas.
Quando começar a ferver, retire com uma colher ou uma escumadeira a espuma que ganha por cima.
2. Quando os pezinhos estiverem cozidos e os ossos começarem a soltar-se da carne, retire e reserve o caldo.
Deixe arrefecer.
3. Entretanto, num almofariz, coloque os alhos e um pouco de sal para ajudar a esmagar.
Esmague até que fique uma pasta.
4. Numa rede fina, coe o caldo.
Depois dos pezinhos frios, retire os ossos maiores e corte o restante em pedaços.
5. Com um garfo, dissolva a farinha no vinagre.
Por fim, misture com um pouco de caldo.
Tradicionalmente esta receita é feita sem as gemas de ovo, mas estas deixam o molho mais cremoso.
Se utilizar as gemas, mexa-as com um garfo e misture-as com um pouco de caldo.
6. Num tacho, de preferência de barro, leve ao lume o azeite, a banha, a cebola picada e a pasta de alho.
Mexa e deixe refogar sem deixar alourar.
Junte ao refogado, os coentros picados.
Mexa e deixe aquecer um pouco.
Misture a farinha dissolvida no vinagre e cerca de 1 litro de caldo de cozer os pezinhos.
Por fim, junte os pezinhos cortados.
Caso seja necessário, acrescente mais um pouco de caldo ou de água.
Tape e deixe cozinhar em lume médio entre 20 a 30 minutos.

7. Quando os pezinhos estiverem tenrinhos e o molho cremoso, misture as gemas (opcional) e retire do lume.
E está pronto a servir.
Acompanhe este petisco com pão alentejano cortado às fatias.

Meio Chispe... Meio Rancho

Meio Chispe... Meio Rancho

Ingredientes:
Chispe
Orelha de Porco
Entrecosto de Porco
Bacon
1 Chouriço corrente
1 Cenoura
2 Tomates de cacho
Feijão Branco
Massa Cotovelo grande
2 Cebolas
2 dentes de Alho
Coentros
Cominhos
Noz Moscada moída
Pimentão Doce
Azeite
Sal

Preparação:
Coza o chispe e a orelha com 1 cebola e 1 pitada de sal na panela de pressão. Depois de cozidas as carnes, corte em pedaços e limpe os ossos do chispe. Reserve a água da cozedura das carnes.
Num tacho coloque a outra cebola picada graúda, o alho, os tomates sem pele e picados, o bacon e o chouriço laminados, cerca de 1 c. de chá de pimentão doce, o azeite e leve a refogar. Coloque depois o entrecosto cortado aos pedaços, envolva e tape por 2 minutos.
Adicione ao refogado alguma água da cozedura das carnes, a cenoura laminada, a massa e deixe cozer.
Junte o feijão branco, as carnes cortadas, tempere com cominhos, noz moscada e os coentros e deixe apurar o molho.
Retifique o sal. (Eu não coloquei sal, pois a água das carnes estava temperada e o chouriço e o bacon também temperaram)

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Sopa da pedra

Ingredientes
1kg feijão vermelho
1 orelha de porco
1 chouriço de carne
1 morcela
200g toucinho
2 cebolas
2 dentes de alho
700g batatas
1 molho de coentros
Sal, louro e pimenta a gosto
2,5l de água

Modo de preparação
Comece por demolhar o feijão em água de um dia para o outro.
Também no dia anterior, escalde e raspe bem a orelha de porco de modo a ficar bem limpa.
No dia seguinte, leve ao lume a água com o feijão, a orelha, os enchidos, o toucinho, as cebolas, os dentes de alho e o louro.
Tempere com sal e pimenta e, se achar necessário, acrescente mais água.
Quando as carnes estiverem cozidas, retire-as da panela e parta-as em pedaços. Reserve.
Na panela, junte as batatas cortadas em cubos e os coentros picados.
Deixe cozinhar até a batata estar cozida.
Retire a panela do lume e junte as carnes reservadas.
Na terrina de servir a sopa coloque uma pedra bem lavada no fundo.

Migas à Alentejana

Ingredientes
500gr de pão (Recesso)
1 cebola
20gr de banha ou 1 c. de sopa de manteiga
8 dentes de alho
100ml de azeite
1 tablet de caldo de carne
1 ramos de coentros
1 ovo
+/- 500ml de água
Pimenta e sal a gosto

Modo de preparação
Comece por aquecer a água e diluir o caldo de carne.
Corte o pão em pequenos cubos, deite o caldo por cima e deixe repousar até que o pão tenha absorvido o líquido. Não há problema se adicionar água em excesso, pois o pão será escorrido a seguir.
Descasque e pique os dentes de alho e a cebola, levando a dourar numa frigideira com o azeite e a gordura (manteiga ou banha). Quando estiverem no ponto, retire a cebola e o alho para um prato.
Escorra o pão e, se necessário, esprema-o com as mãos.
Coloque o pão na frigideira onde dourou a cebola e o alho e cozinhe-o até que comece a secar. Junte a cebola e o alho e misture bem.
Pique os coentros e junte ao pão na frigideira, mexendo bem para que tudo fique bem envolvido.
À parte, bata o ovo – com uma pitada de sal e pimenta – e, de seguida, retire o pão do lume e misture tudo rapidamente, até que o preparado fique bastante incorporado – ou o resultado será um pão com ovos mexidos.
Leve o pão novamente ao lume na frigideira e enrole para fazer a forma de pão.
Lembre-se: este receita pede um interior húmido e um exterior estaladiço, por isso, se necessário, adicione mais um pouco de azeite até que as migas fiquem bem secas por fora.

Meio Chispe... Meio Rancho

Meio Chispe... Meio Rancho

Ingredientes:
Chispe
Orelha de Porco
Entrecosto de Porco
Bacon
1 Chouriço corrente
1 Cenoura
2 Tomates de cacho
Feijão Branco
Massa Cotovelo grande
2 Cebolas
2 dentes de Alho
Coentros
Cominhos
Noz Moscada moída
Pimentão Doce
Azeite
Sal

Preparação:
Coza o chispe e a orelha com 1 cebola e 1 pitada de sal na panela de pressão. Depois de cozidas as carnes, corte em pedaços e limpe os ossos do chispe. Reserve a água da cozedura das carnes.
Num tacho coloque a outra cebola picada graúda, o alho, os tomates sem pele e picados, o bacon e o chouriço laminados, cerca de 1 c. de chá de pimentão doce, o azeite e leve a refogar. Coloque depois o entrecosto cortado aos pedaços, envolva e tape por 2 minutos.
Adicione ao refogado alguma água da cozedura das carnes, a cenoura laminada, a massa e deixe cozer.
Junte o feijão branco, as carnes cortadas, tempere com cominhos, noz moscada e os coentros e deixe apurar o molho.
Retifique o sal. (Eu não coloquei sal, pois a água das carnes estava temperada e o chouriço e o bacon também temperaram)

Dobrada com Feijão Branco

Dobrada com Feijão Branco

Ingredientes
800 gr de dobrada de vitela
2 frascos de feijão branco cozido
1/2 chouriço alentejano
1 cebola
2 dentes de alho
2 cenouras
2 tomates maduros
1 folha de louro
1 piripiri
1/2 copo de vinho branco
Salsa

Preparação
Lavar muito bem a dobrada, esfregando com sal grosso e limão. Cobrir com sumo de limão ou vinagre e deixar durante uma hora. Passar por várias águas e escaldar. Cozer com um pouco de sal, aproximadamente 1h30m, até estar tenra. Retirar da água, cortar em pedaços e reservar.
Picar finamente a cebola e o alho, e refogar em azeite com a folha de louro e o piripiri, até a cebola começar a alourar. Juntar o tomate, triturado com a varinha mágica, e apurar. Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o chouriço, a dobrada e a cenoura cortada em rodelas grossas. Cozinhar até que a cenoura esteja cozida. Verificar os temperos, juntar o feijão e deixar apurar. Depois de apagar o lume, acrescentar a salsa picada.
Servir acompanhada com arroz branco.

Rancho à moda de Viseu

Rancho à moda de Viseu

Ferva água numa panela funda. Coloque 1 pé de porco, 1 orelheira, costelas de porco e barriga de porco. Deixe cozer durante cerca de 1 hora.

Retire as carnes e tape-as com um pano. Na água de cozer as carnes, coloque o grão de bico, previamente demolhado. Coza durante 30 minutos.

Acrescente água se achar necessário, sal grosso, as folhas de 1 couve portuguesa cortadas a gosto, 2 batatas aos cubos e massa de meada. Deixe ferver durante 15 minutos. Junte 1 chouriço e 1 farinheira inteiros. Tape e desligue o lume. Deixe apurar.

Ao servir, corte os enchidos e junte as carnes que cozeu anteriormente.

Mão de porco com grão

Mão de porco com grão

Ingredientes:
400g de grão de bico(usei de lata)
2 kg de unhas e tornozelos de porco(pode usar a mão de vaca)
1 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 chouriço
1 pimento vermelho
2 cenouras
2 tomates bem maduros
2 dl de vinho branco
sal e azeite q.b
1 caldo knorr de alho,louro e pimentão

Preparação:
Arranje as mãos de porco e coza-as em bastante agua. assim que estiverem frias cortar em pedaços(esta é a parte chata).

Pique as cebolas,o pimento e os alhos e refogue-os no azeite. corte o chouriço e a cenoura as rodelas e junte-as ao refogado assim como a folha de louro e uma pitada de sal.

Limpe o tomate de pele e sementes ,pique-o e adicione ao preparado juntamente com o vinho e o caldo knorr e deixe cozinhar em lume brando.

Adicionar a carne e o vinho branco e cozinhar até a carne ficar tenra.

Adicionar o grão retificar os temperos e cozinhar mais 5 min.

Mão de Vaca com Grão | Meia-unha

Ingredientes:

• 1 chouriço de carne
• 1 folha de louro
• 1 limão
• 1 mão de vaca
• 1 raminho de salsa
• 100 ml de azeite virgem
• 150 ml de vinho branco
• 2 cebolas grandes
• 4 dentes de alho
• 4 tomates maduros (ou 100 ml de polpa de tomate)
• 500 g de grão de bico seco
• sal e pimenta preta q.b.
• molho picante (opcional)

Confeção:

De véspera, deixe o grão a demolhar em água.

Lave e raspe muito bem a mão de vaca e esfregue-a bem com sal e limão.

Coza o grão em água com um pouco de azeite e temperada de sal (entre 20 a 30 minutos, na panela de pressão). Separadamente, coza a mão de vaca, dividida em duas, em água temperada com sal (cerca de 45 minutos, também em panela de pressão).

Refogue no azeite as cebolas e os alhos picados, assim como os tomates cortados em cubos (pelados e sem sementes).

Junte as cenouras cortadas às rodelas, o chouriço de carne, cortado do mesmo modo, a salsa e as folhas de louro.

Deixe apurar e junte a mão de vaca cozida. Regue com o vinho branco e um pouco do caldo de cozer o grão (se necessário, adicione mais caldo em função da consistência do molho).

Pode juntar um pouco de molho picante, conforme o gosto.

Sirva o prato simples ou acompanhado com arroz branco

Dobrada com arroz

Dobrada com arroz

        

 

Ingredientes:

Dobrada de novilho, fresca

Cebola

Cenoura

Louro

Calda de tomate

Azeite

Sal e pimenta

Piri-piri

Salsa

Alhos

Chouriço

Feijão branco cozido

Arroz carolino cozido

Preparação:

Coza a dobrada em água e sal, variando enormemente os tempos de cozedura consoante a idade do animal de onde provem. Para dobrada de vitela ou novilho, conte com uma hora, de vaca adulta pode chegar às duas e será melhor usar a panela de pressão neste caso. Parta em pedaços e reserve.

Num fundo de azeite, refogue sem puxar a cebola picada, cenoura aos troços, alhos, louro, piri-piri e pimenta.

Junte então a salsa, tomate, chouriço às rodelas e a dobrada, 

cubra com caldo onde a dobrada cozeu, retifique sal e leve ao lume até estar tudo bem cozido, o que se avalia pela cenoura.

Adicione por fim o feijão branco cozido,

envolva bem e sirva acompanhada com arroz branco.

Cozido à Portuguesa

Cozido à Portuguesa

Ingredientes
Carne de vaca do peito
1 chouriço de carne
1 chouriço de colorau
1 ouvido de porco defumado
1 tira de barriga de porco defumada (toucinho da barriga)
1 tira de barriga fresca
Costelinhas de porco
batatas
couve portuguesa
cenouras

Preparação
Na véspera, pus de molho o ouvido e temperei de sal grosso as costelinhas e barriga fresca do porco.

No dia, cortei em 4 o ouvido (a meio pelo ouvido). Limpei raspando com a ajuda de uma faca e utilizando uma gilette para raspar. 

Na panela de pressão, coloquei a carne de vaca, a barriga de porco fresca, as costelinhas e a orelheira coberta com água. Temperei de sal (pouco porque as carnes já estão salgadas). A 30 minutos do fim da cozedura, acrescentei as cenouras e as batatas inteiras, descascadas e lavadas (com uns golpes nas pontas), e a couve. Quando começou a ferver, juntei os chouriços e o toucinho. Retifiquei o sal.

Aproveitei alguma calda para fazer o arroz.

Depois de cozido, cortei as carnes e servi tudo em travessas.

RAIA FRITA E PEIXINHOS DA HORTA

RAIA FRITA E PEIXINHOS DA HORTA

 

 

Raia frita

6 postas grandes de Raia limpas

Farinha q.b.

2 ovos batidos

Aqueça o óleo bem quente e passe as postas de raia por ovo e de seguida por farinha e  frite em óleo bem quente, depois de bem douradinhas, tira-se e coloca-se em cima de um papel absorvente muito simples e ótimo.

 

 

Peixinhos da horta

Retira-se as pontas e fios. Depois corta-se o feijão muito mas mesmo muito fininho. Leva-se a cozer com água e sal. Quando cozido escorrer. Reserva-se . Numa tigela faz-se um polme, coloca-se um pouco de farinha e vai-se desfazendo a dita com água devagarinho até ter a "consistência" perfeita. Depois vai colocando os ovos um a um e tempera com sal e pimenta e bate muito bem envolve o feijão nesse polme e frita colheradas do polme. Escorre em papel absorvente e esta pronto.

SOPA DE TOMATE

SOPA DE TOMATE 

Ingredientes
-cebola
-alhos
-pimento
- tomates maduros
-folha de louro
-chouriça e morcela (quanto melhor a qualidade melhor o resultado final)
- bacon (ou toucinho)
- azeite, sal e pimenta,
-ovos

Deito o azeite num tacho, deixo aquecer ligeiramente e coloco a chouriça e a morcela previamente cortadas às rodelas e o bacon aos quadradinhos e, em lume brando deixo-os fritar. Retiro-os para um prato e coloco a cebola bem picada e, quando ficar translúcida junto os dentes de alho picados e a folha de louro. A meio do refogado adiciono o tomate picado e o pimento cortado em tirinhas e fica mais alguns minutos. Em seguida junto água, tempero de sal e pimenta e deixo ferver e apurar um pouco. Escalfam-se os ovos. Cortam-se fatias finas de um bom pão alentejano, deita-se o caldo por cima e os ovos e acompanha-se com os enchidos fritos e quem gosta (como é o meu caso) com azeitonas.

Tripas à moda do Porto em caixinha de pão de cominhos

Ingredientes

• Dobrada 1,5 kg
• Mão de vitela 1
• Chouriço de carne 150 g
• Orelha 200 g
• Bacon 200 g
• Presunto 100 g
• Galinha ou frango do campo 400 g
• Feijão manteiga 800 g
• Cenoura 1
• Cebolas grandes 2
• Banha 1 colher de sopa
• Salsa 1 ramo
• Louro 1 folha
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Massa de pão de cominhos
• Massa de pão 500 g
• Cominhos 1 colher de chá

Preparação

Depois de bem lavadas as tripas, esfregam-se com sal e limão, seguidamente cozem-se em água abundante cuja primeira fervura se deita fora mudando para água nova agora com sal, deixe-as cozer até ficarem tenras o que demora cerca de duas horas. Coza a mão de vitel a escorra-a e corte-a em pedaços.
Noutro tacho coza as restantes carnes e o frango, retire-as à medida que vão estando cozidas.
Coza o feijão já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.
Pique outra cebola e aloure-a num colher de banha.
Junte todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).
Deixa-se apurar um pouco e introduza o feijão.
Tempere com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa .
Deixe apurar bem em lume muito brando.

Massa de pão de cominhos
Amasse bem a massa de pão com os cominhos, estenda-a com um rolo da massa e forre uma forma com esta massa, pincele com azeite e leve ao forno a cozer, sirva como suporte para colocar as tripas.

Falso rancho

Ingredientes

• Entremeada 500 g
• Cenouras 3
• Couve lombarda 1/4
• Chouriço de carne 1/3
• Farinheira 1
• Feijão branco 1 lata grande
• Batatas médias 6
• Sal, azeite, pimentão doce, piri-piri e vinho branco q.b.

Preparação

Num tacho grande colocar 2 colheres de sopa de azeite.
Colocar o chouriço cortado em rodelas e deixar alourar. Juntar as entremeadas partidas em pedaços pequenos. Deixar fritar.
Quando a carne e o chouriço estiverem douradinhos, juntar um pouco de vinho branco. De seguida acrescentar água até cobrir as carnes.
Quando levantar fervura juntar as batatas partidas em cubos grandes, as cenouras em rodelas grossas e a couve em folhas pequenas. Temperar com todos os condimentos e envolver.
Adicionar o feijão e envolver novamente.
Quando levantar novamente fervura colocar no topo a farinheira, picada com um garfo, para não rebentar. Tapar e deixar cozinhar.
Quando as batatas estiverem cozidas está pronto a comer.
Servir de imediato.

Tomatada de Mariscos com Pimentos Assados

Ingredientes

• Sortido de mariscos 500 g
• Tomate 4
• Cebola 1
• Dentes de alho 4
• Folha de louro 1
• Azeite 6 colheres de sopa
• Pimento assado em conserva 1
• Vinho branco 1/2 copo
• Polpa de tomate 2 colheres de sopa
• Sal, Pimenta e Orégãos q.b.

Preparação

Leva-se a cebola picada a refogar com o azeite. Quando a cebola começar a ficar translúcida juntam-se os alhos picados e a folha de louro. Acrescentar o tomate e os pimentos em pedacinhos. Refrescar com o vinho branco e deixar cozinhar durante cinco minutos.
Retirar a folha de louro e triturar com a varinha mágica (mas não muito). Juntam-se os mariscos e deixa-se que cozinhem em lume brando dez minutos, juntamente com a polpa de tomate.
Quase no final da cozedura, prova-se esta e retificam-se os temperos: sal, pimenta e orégãos.
Serve-se com esparguete ou outra massa a gosto, que se coze à parte.

Feijão Encarnado com Ovos Escalfados

Feijão Encarnado com Ovos Escalfados

Para 2 a 3 pessoas:

1 cebola
2 dentes de alho
150g de tomate maduro ou enlatado
Azeite
300g de entremeada (2 fatias)
30g de chouriça
1 ovo por pessoa
400g de feijão encarnado cozido (usei enlatado)
100ml de vinho branco
100ml de água
1 folha de louro
Sal e pimento
Molho picante – usei tabasco caseiro


Refogue a cebola e o alho picados no azeite até a cebola quebrar.
Retire a pele ao tomate (mergulhe-os uns segundos em água fervente, faça um corte me cruz no topo e puxe a pele), corte-o em pedaços e junte.
Uns minutos depois adicione a entremeada cortada em pedaços e a chouriça em rodelas e deixe cozinhar uns 5 minutos.
Adicione o feijão escorrido e lavado, o vinho, a água, a folha de louro e os temperos e deixe cozinhar em lume brando durante 15 a 20 minutos até o feijão ficar macio.
Faça umas covinhas entre o feijão e parta os ovos para escalfar.
Tape a panela e aguarde até que a clara fique cozinhada.
Sirva o feijão com os ovos escalfados e acompanhe com arroz.

Tomatada de Mariscos com Pimentos Assados

Tomatada de Mariscos com Pimentos Assados

Ingredientes
500g de mistura de mariscos (usei congelados)
4 Tomates maduros
1 Cebola grande
4 Dentes de alho
1 Folha de louro
6 Colheres de sopa de azeite
1 Pimento assado em conserva
1/2 Copo de vinho branco
2 Colheres de sopa de polpa de tomate (usei a que jé tem um preparado para refogado da Compal)
Sal, pimenta e orégãos q.b.

Preparação
Leva-se a cebola picada a refogar com o azeite.
Quando a cebola começar a ficar translúcida juntam-se os alhos picados e a folha de louro.
Acrescentar o tomate e os pimentos em pedacinhos.
Refrescar com o vinho branco e deixar cozinhar durante 5 minutos.
Retirar a folha de louro e triturar com a varinha mágica (mas não muito).
Juntam-se os mariscos e deixa-se que cozinhem em lume brando 10 minutos.
Só no fim é que provamos e rectificamos temperos de sal, pimenta e orégãos.
Serve-se com esparguete ou outra massa a gosto, que se coze à parte.

Grão com presunto

Sabores:

- 1 lata de grão-de- bico já cozida
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- azeite q.b.
- 400g de presunto cortado em cubos
- 2 linguiça às rodelas
- 3 colheres de polpa de tomate
- meio copo de vinho branco
- meio copo de água
- pimenta preta, pimenta caiena a gosto
- cebolinho
- arroz branco para acompanhar
Num tacho alourar a cebola e o alho com o azeite.
Juntar o presunto e a linguiça e deixar fritar bem.
Acrescentar a polpa de tomate, as pimentas , o vinho branco e um pouco de água.
Deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.
Entretanto escorrer o grão , passar por água e desfazer cerca 3 colheres de grão com um garfo.
Misturar no tacho o grão e também o grão esmagado pois dará consistência e sabor ao estufado.
Deixar apurar 5 minutos ou até o grão obter a cozedura que gosta.
Polvilhar com cebolinho e acompanhar com arroz branco.

Guisado de Grão com Bacalhau

Guisado de Grão com Bacalhau

Ingredientes

grão cozido (cerca de 500 gr)

um pouco da água da cozedura

1 cebola pequena

1 chávena almoçadeira de tomates cereja

1/2 pimento verde

4 colheres de sopa de polpa de tomate

vinho branco 

azeite, sal, pimenta

1 folha de louro

1 lombo de bacalhau

Preparação

Num tacho, refogar uma cebola picada num pouco de azeite. Juntar os tomates cereja partidos ao meio, o pimento verde em tiras finas e mexer bem. Ao fim de uns minutos, adicionar a polpa de tomate, um gole de vinho branco e a folha de louro. Deixar cozinhar por mais uns minutos. Adicionar então o grão com um pouco da água da cozedura, e temperar com sal e pimenta, a gosto. Deixar apurar, desligando o lume depois de o pimento e o tomate estarem bem cozinhados. Entretanto, cozer o lombo de bacalhau num pouco de água por 17 minutos. Escorrer e desfiar em lascas grossas. Num prato fundo, servir o guisado de grão e, por cima, umas lascas generosas de bacalhau. Finalizar com um fio de um bom azeite e servir de imediato.