Rissóis de Lulas

Rissóis de Lulas

Ingredientes (aprox.)45 rissóis:

• 3 dl de água
• 3 dl de leite
• 1 casca de limão
• sal
• 70 g de margarina
• 600 g de farinha

Para o recheio:

• 1 kg de lulas
• 1 dl azeite
• 1 cebola
• 3 dentes de alho
• 2 tomates (usei de cacho) maduros
• 1 cenoura laminada muito fininha
• 1/2 chouriço de carne
• 1/2 copo de água

• 3 ovos batidos
• pão ralado q.b.

Preparação:
Leve a água e o leite ao lume com a casca de limão, uma pitada de sal e a margarinaVaqueiro. Quando ferver apague o lume, retire a casca de limão e junte, de uma só vez, a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho e formar uma bola.

Coloque a massa sobre a pedra da mesa e amasse com os punhos até arrefecer um pouco. Tape com um pano e prepare o recheio.

Deite o azeite num tacho/frigideira anti-aderente, junte a cebola e o alho e deixe alourar, sem queimar. Adicione a cenoura, o tomate e deixe refogar um pouco. Junte as lulas, a chouriça e mexa tudo. Deixe refogar um pouco e regue com a água. Tape e deixe refogar lentamente até a água evaporar quase totalmente (fica um molho grossinho e cremoso).
Desligue o tacho e pique ligeiramente o refogado (não triturar muito).

Estenda a massa com a ajuda do rolo e de um pouco de farinha. Vá deitando colheres (sobremesa) de recheio e modelando os rissóis, com um copo ou um molde próprio.

Passe os rissóis pelos ovos batidos e, em seguida, por pão ralado e frite em óleo quente. Escorra sobre papel absorvente.
Pode congelar os que não fritar.

Rissóis de Ameijoas à Bulhão Pato



2 copos de água a ferver
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
Sal
2 copos de farinha
Molho Bechamel
1 malga de miolo de ameijoas à Bulhão Pato
Ovo batido
Pão ralado
Óleo para fritar

Fazer a massa dos rissóis deitando a farinha na água a ferver com o sal e a manteiga. Retirar do lume e mexer rapidamente com uma colher de pau até a massa se despegar da panela e formar uma bola. Deixar arrefecer até se poder mexer na massa com as mãos. Dá-se uma amassadela na massa para ficar maleável e brilhante.
Entretanto faz-se o recheio. Faz-se um molho bechamel com duas colheres de sopa de margarina derretida num tachinho, adicione-lhe duas colheres de farinha mexendo sempre e adicione meio litro de líquido (usei leite misturado com molho das ameijoas), um bocado de cada vez. Mexa sempre até engrossar, ajuste o líquido se necessário e ajuste os temperos se necessário. Adiciona-se o miolo das ameijoas juntamente com os alhos e coentros sobrantes ao molho bechamel e mexe-se.
Com um rolo estende-se a massa para os rissóis, deita-se uma colherada de recheio em cada e dobra-se ao tamanho desejado. Passam-se por ovo batido e seguidamente por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.
Servir com salada russa, arroz de tomate, arroz de legumes ou outro acompanhamento a gosto.

Notas:
Se forem muitos rissóis, podem-se congelar os restantes sem fritar. Depois é só retirar do congelador quando forem necessários e fritar, ainda congelados.

RISSOIS DE DELICIAS DO MAR

Massa:
– 1,5 dl de água
– 1 dl leite
– 1 casca de limão
– sal
– 50g de margarina
– 300 g de farinha

Recheio
– 15 palitos do mar
– sal
– piri-piri
– 50 g de margarina
– 1 c. sopa de poupa de tomate
– 1 c. sopa farinha
– 1 raminho de salsa
– sumo de limão q.b
– 1 cebola
– 2 ovos
– pao ralado

Preparação
Leve a água e o leite ao lume com a casca de limão, uma pitada de sal e a margarina. Quando ferver apague o lume, retire a casaca de limão e junte de uma só vez a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho. Retire a massa em forma de bola do tacho, e coloque-a num prato, tapado com um pano de cozinha. Entretanto, leve a cebola picada a refogar com a margarina, após a cebola ficar translucida, coloque os palitos do mar, previamente picados, coloque uma pitada de sal, piri-piri q.b, sumo de limão e a poupa de tomate. Após bem refogado, pique a salsa e coloque, junte a farinha, e mexa até engrossar. Retire do lume. Estenda a massa e corte-a com a ajuda de um copo ou taça de sobremesa, coloque a quantia desejada de recheio. Para fritar, passe por ovo e depois por pão ralado. Bom apetite! Rende 2 dúzias.

Rissóis de pescada e camarão

Rissóis de pescada e camarão

Ingredientes para cerca de 50 rissóis:

2 cebolas pequenas/médias

125 gr de manteiga 

3 postas pequenas (ou lobinhos) de pescada

400 gr de camarão 60/80

Meia chávena de chá de farinha + leite qb

2 tigelas de farinha de trigo sem fermento 

1 tigela exatamente do mesmo tamanho de água + 1 de leite

125 gr de margarina

Óleo qb + óleo para fritar

Pão ralado qb

3 ovos 

Sal e pimenta branca qb

Preparação:

RECHEIO: Coza o peixe e os camarões em água com sal. Reserve a água. Retire as espinhas e peles ao peixe, desfie tudo e descasque os camarões. Corte cada camarão ao meio no sentido do comprimento. Reserve o peixe e os camarões. Triture as cabeças dos camarões no pass vite de forma a obter todos os sucos e sabor. Reserve este suco à parte.

Coloque a manteiga numa frigideira anti aderente. Quando estiver derretida (sem deixar queimar) junte as cebolas picada muito finamente. Deixe cozinhar, mexendo com colher de pau, até a cebola estar completamente amolecida e transparente sem ganhar cor. Quando isto acontecer vá juntando, colher a colher, pequenas porções da água de cozer os camarões. Vá adicionando água e mexendo. Sempre que a água tenha evaporado, junte mais um pouco. Faça isto durante uns 4 a 5 minutos e depois junte ao preparado meia chávena de farinha disolvida num pouco de leite (deve estar numa consistência tipo papa). Continue a mexer com colher de pau. Junte mais um pouco da água da cozedura dos camarões. Neste ponto tem que ter a sensibilidade de ver que o creme não deve ficar muito líquido nem muito grosso. Deve juntar água dos camarões até obter um creme mole e pastoso. Retifique de sal e deite uma pitada de pimenta branca. Junte a este preparado o peixe desfiado. Não junte os camarões. Depois do creme estar pronto, mesmo no último momento, junte o suco das cabeças dos camarões. Reserve este creme, deixando-o arrefecer enquanto prepara a massa.

MASSA: Deite o leite, a água, a margarina e uma colher de sopa de sal grosso num tacho. Quando o líquido estiver a ferver, reduza ligeiramente o lume e deite a farinha de uma só vez. Mexa muito vigorosamente com uma colher de pau. Mexa bem até estar tudo bem misturado e a massa se descolar das paredes do tacho. Se puder fazer isto num tacho anti aderente é uma ajuda. Mas o truque é mesmo a força com que mexe a massa para misturar tudo bem e ficar sem grumos.

Depois retire do lume e coloque a massa na bancada ou em cima da tolha de estender massa. Com a massa quente amasse muito bem, dando-lhe uma "tareia". Para ficar elástica a massa tem que ser muito bem amassada ainda em quente e tem que estar gordurosa qb. Se achar necessário junte um pouco de óleo (1 a 2 colheres de sopa) à massa para ficar mais elástica. Eu e a minha avó fazemos isto quando achamos que a massa está um pouco seca seca. Amasse bem e, se detetar grumos, retire-os antes de esticar a massa. Depois vá esticando com o rolo até ficar muito fininha (eu estico até começar a ver os desenhos da toalha à transparência).

Coloque uma colher de sobremesa de recheio e meio camarão em cada rissol e feche-o calcando com os dedos, tendo o cuidado de retirar todo o ar de dentro do rissol para que não rebente ao fritar. Depois corte com um copo. Os rissóis que costumo fazer não ficam muito grandes, ficam de tamanho regular para o pequeno, daí que coloco meio camarão em cada um e assim tenho a certeza que todos têm camarão. Disponha os rissóis numa toalha de pano e vá fazendo rissóis até terminar toda a massa e recheio. 

PANADO E FRITURA: Deite o pão ralado num prato de sopa e os ovos batidos noutro. Passe cada rissol pelo ovo e depois pelo pão ralado. Uma mão só mexe no ovo e a outra só no pão ralado para que os ingredientes não fiquem misturados e empapados. Disponha cuidadosamente os rissóis em caixas e leve a congelar. Eu deixo-os congelar de um dia para o outro mantendo-os direitos e só depois, quando completamente congelados, os divido por saquinhos.

Para fritar, retire-os 15 minutos antes do congelador. Aqueça o óleo entre os 180ºC e os 190ºC e frite os rissóis cuidadosamente. O óleo não deve estar quente demais para a massa não rebentar, mas também não pode estar mais frio do que os 180ºC para não "cozer" os rissóis. Frite-os até estarem lourinhos, virando-os uma vez. Retire e escorra em papel absorvente. Estes rissóis têm a massa muito fina e são muito delicados, devem ser fritos e manipulados muito cuidadosamente. Se os servir ainda mornos, com a massa estaladiça são uma verdadeira maravilha.

Rissóis de Pescada, Ameijoa e Delícias do Mar

Rissóis de Pescada, Ameijoa e Delícias do Mar

Ingredientes para o recheio:
(para 64 rissóis)
750grs de pescada 500grs de ameijoa congelada
100grs de delícias do mar
5 colheres de azeite
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
1 colher de sopa de polpa de tomate
5 colheres de sopa de farinha
Sumo de 1 limão
4 colheres de sopa de salsa picada
Pimenta, Noz Moscada e Sal q.b.

1. Colocar a pescada a cozer com sal. Quando estiver cozida limpe de peles e espinhas.
2. Abrir a ameijoa num tacho com tampa com uma colher de azeite. Quando estiver aberta, retirar o miolo e o caldo para uma tigela.
3. Num tacho ao lume, coloque o azeite, a cebola e o alho, até ficar transparente.
4. Colocar a farinha e mexer. Junte aos poucos o leite, o caldo da ameijoa e a polpa de tomate até ficar um creme.
5. Junte a pescada, o miolo da ameijoa e as delicias do mar cortadas aos pedaços, ao creme e mexa durante 2min.
6. Tire do lume e coloque o sumo de um limão, a salsa, a pimenta, noz moscada e o sal e mexa bem. Reserve.

Ingredientes para a massa:
2 tigelas de sopa de farinha 2 tigelas de sopa
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga

1.Colocar a água ao lume com a manteiga.
2.Quando estiver a levantar fervura, deite a farinha de uma só vez, mexendo sempre até se começar a formar uma bola (a massa está boa quando começa a criar uma crosta no fundo da panela).
3.Coloque na bancada e amasse muito bem com as mãos, cuidado não se queime.
4. Tire pequenas porções de massa e alise com o rolo da massa.
5. Depois de tendida coloque o recheio e corte com uma chávena ou um copo.
6. Coloque os rissóis num tabuleiro enfarinhado.

Ingredientes para finalizar:
Ovos e pão ralado q.b.
Óleo para fritar

1. Bater os ovos num prato fundo e colocar o pão ralado noutro.
2. Passar os rissóis pelo ovo e depois pelo pão ralado.
3. Colocar ao lume brando um fritadeira com óleo e frite os rissóis. Sirva com salada ou com arroz ou/e como entrada.
4. Os que não consumir pode congelar antes de fritar.

Rissóis de Salsicha

Ingredientes:
Salsicha - A gosto
Água - 2 Chávenas
Manteiga - 1 Colher sopa
Sal - A gosto
Farinha - 2 Chávenas
Ovo - Quanto baste
Pão Ralado - Quanto baste
Óleo - Quanto baste
Instruções:

Primeiro é bom cozinhar as salsichas, num pouco de azeite, se as salsichas já estiverem cozinhadas então é só para alourar, se forem frescas então cozinhem completamente.
Depois faz-se a massa de rissol, para isso junta-se num tacho com lume médio a água, manteiga e sal.
Quando a água ferver junta-se a farinha e mexe-se com uma colher de pau até a mistura formar uma bola, de seguida retira-se a bola do tacho e deixa-se arrefecer.


Estender com um rolo a bola de massa e cortar em fitas ou em quadrados para envolver as salsichas (depende do tamanho das salsichas).
Por fim, passa-se os rissóis por ovo batido e pão ralado e frita-se em azeite ou óleo.

Rissóis de Lulas



Ingredientes para aproximadamente 45 rissóis:
3 dl de água
3 dl de leite
1 casca de limão
sal
70 g de margarina
600 g de farinha

Para o recheio:
1 kg de lulas
1 dl azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
2 tomates (usei de cacho) maduros
1 cenoura laminada muito fininha
1/2 chouriço de carne
1/2 copo de água
3 ovos batidos
pão ralado q.b.

Preparação:
Leve a água e o leite ao lume com a casca de limão, uma pitada de sal e a margarina Vaqueiro. Quando ferver apague o lume, retire a casca de limão e junte, de uma só vez, a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho e formar uma bola.

Coloque a massa sobre a pedra da mesa e amasse com os punhos até arrefecer um pouco. Tape com um pano e prepare o recheio.

Deite o azeite num tacho/frigideira anti-aderente, junte a cebola e o alho e deixe alourar, sem queimar. Adicione a cenoura, o tomate e deixe refogar um pouco. Junte as lulas, a chouriça e mexa tudo. Deixe refogar um pouco e regue com a água. Tape e deixe refogar lentamente até a água evaporar quase totalmente (fica um molho grossinho e cremoso).
Desligue o tacho e pique ligeiramente o refogado (não triturar muito).

Estenda a massa com a ajuda do rolo e de um pouco de farinha. Vá deitando colheres (sobremesa) de recheio e modelando os rissóis, com um copo ou um molde próprio.

Passe os rissóis pelos ovos batidos e, em seguida, por pão ralado e frite em óleo quente. Escorra sobre papel absorvente.
Pode congelar os que não fritar.

Rissois de Cogumelos




Ingredientes para 42 rissois:
650 ml de água
120g de creme vegetal
400g de farinha de trigo sem fermento
3 colheres de sopa de azeite
A parte branca de um alho francês cortada em rodelas
1 cenoura grande ralada
350g de cogumelos frescos cortados em quartos
80g de creme vegetal
80g de farinha de trigo sem fermento
600 ml de leite
Salsa picada
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Farinha para polvilhar
Ovo batido
Pão ralado
Óleo para fritar

Preparação:
1. Num tacho leve ao lume a água e os 120g de creme vegetal.
Tempere com umas pedrinhas de sal.
Deixe ferver.
Quando começar a ferver, junte de uma só vez os 400g de farinha.
Mexa muito bem com uma «colher de pau» até que comece a descolar do fundo.

2. Polvilhe a bancada com farinha.
Por cima, coloque a massa.
Deixe arrefecer ligeiramente.

3. Entretanto, numa frigideira leve ao lume o azeite e deixe aquecer.
Junte o alho francês, a cenoura e os cogumelos.
Tempere com sal.
Deixe saltear até que os legumes percam a água.

4. Num tacho, leve ao lume o restante creme vegetal.
Quando estiver derretido, junte os 80g de farinha.
Mexa muto bem e aos poucos e enquanto mexe, adicione o leite.
Por fim, mexa com uma vara de arames para que o creme fique liso.
Tempere com pimenta, noz-moscada e sal.
Quando começar a borbulhar, junte os legumes salteados.
Adicione também a salsa e mexa.
Logo que comece a borbulhar, retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

5. Polvilhe a massa com um pouco de farinha e amasse.
Com a ajuda de um rolo, estenda a massa.
Sobre a massa, coloque uma colher de chá de recheio e dobre-a.
Com a ajuda de um copo largo, corte o rissol.
Coloque o rissol numa travessa polvilhada com farinha.
Repita o processo até que acabem os ingredientes.

6. Passe os rissóis por ovo batido e escorra.
Por fim, passe-os por pão ralado.
Caso não queria utilizar os rissóis de uma vez pode congelá-los.

7. Frite os rissóis de ambos os lados em óleo quente.
Depois de fritos, retire os rissóis com uma escumadeira para um prato com papel absorvente.
E estão prontos a servir.
Pode acompanhar com arroz ou salada.

Rissóis de bacalhau com camarão 




Ingredientes 24 unidades
Para a massa:
350 g de farinha
80 g de margarina
5 dl de água
1 pitada de sal
 
Para o recheio:
2 postas de bacalhau
100 g de miolo de camarão
40 g de farinha maisena
1 cebola
2 dentes de alho
4 dl de leite
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de marisco
Salsa picada q.b.
Sal e piripiri q.b

Modo de Preparação
Recheio: coza as postas de bacalhau, retire peles e espinhas. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite. Adicione o miolo de camarão descongelado e deixe cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Polvilhe com a sopa de marisco e a farinha, mexendo sempre. Regue com o leite, em fio, mexendo sempre.
Junte o bacalhau, a salsa picada, sal e piripíri. Envolva muito bem, retire e deixe arrefecer. A massa: leve ao lume a água com a pitada de sal e a margarina e deixe ferver. Junte a farinha em forma de chuva, mexendo sempre até ficar uma bola.
Retire e reserve, deixando amornar. Estique a massa numa bancada polvilhada com farinha, disponha uma colherada do recheio e dobre. Corte e reserve. Repita até acabar a massa e o recheio.
Passe pelos ovos previamente batidos e por pão ralado. Leve a fritar de ambos os lados a gosto.

Rissóis de Bacalhau e Camarão 
 


Ingredientes para o recheio:
500 gr. Lombos de Bacalhau do Atlântico Pescanova
8 Camarões Vannamei 24/40 Pescanova
500 ml. leite (usei da cozedura do bacalhau)
60 gr. farinha
1 colher de sopa de caldo de marisco
1 colher de sobremesa de polpa de tomate com cebola e alho (Guloso)
sal e pimenta q.b.
1 folha de louro
1 dente de alho esmagado
salsa picada q.b. 

Ingredientes para a massa: 500 gr. farinha
500 ml. leite
60 gr. banha
10 gr. azeite
sal q.b. 

Ingredientes para panar: 2 ovos
pão ralado com ervas e alho
 
Preparação do recheio: 1. Comece por cozer as postas de bacalhau em leite, assim que estejam cozidas retire do lume, reserve o leite (500 ml.), lasque as postas, retirando a pele e as espinhas. 2. Numa panela coloque água, tempere com sal, o dente de alho esmagado, a folha de louro e deixe ferver. Acrescente os camarões e coza aproximadamente 4/5 minutos.
Descasque os camarões e corte em pedaços pequenos. 3. Faça o bechamel, numa panela deite o leite, a farinha, o caldo de marisco, a polpa de tomate, tempere com um pouco de sal (atenção porque o bacalhau já tem uma certa quantidade de sal) e pimenta, vá mexendo até engrossar (se necessário acrescente mais farinha), acrescente o bacalhau lascado, o camarão e a salsa picada (retifique os temperos), apague o lume.
Preparação da massa: 1. Numa panela coloque o leite, acrescente sal, a banha e o azeite. Assim que começar a ferver retire do lume e junte a farinha de uma só vez, leve novamente ao lume até formar uma bola e descolar do fundo da panela. 2. De seguida, numa bancada polvilhada com farinha, estenda a massa com a ajuda de um rolo e recheie com a mistura do bacalhau. Corte os rissóis com a ajuda de um copo.
Passe-os pelo o ovo e de seguida pelo pão ralado, leve a fritar em óleo bem quente.

 Rissóis de Ameijoas à Bulhão Pato

2 copos de água a ferver
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
Sal
2 copos de farinha
Molho Bechamel
1 malga de miolo de ameijoas à Bulhão Pato
Ovo batido
Pão ralado
Óleo para fritar
Fazer a massa dos rissóis deitando a farinha na água a ferver com o sal e a manteiga. Retirar do lume e mexer rapidamente com uma colher de pau até a massa se despegar da panela e formar uma bola. Deixar arrefecer até se poder mexer na massa com as mãos. Dá-se uma amassadela na massa para ficar maleável e brilhante.
Entretanto faz-se o recheio. Faz-se um molho bechamel com duas colheres de sopa de margarina derretida num tachinho, adicione-lhe duas colheres de farinha mexendo sempre e adicione meio litro de líquido (usei leite misturado com molho das ameijoas), um bocado de cada vez. Mexa sempre até engrossar, ajuste o líquido se necessário e ajuste os temperos se necessário. Adiciona-se o miolo das ameijoas juntamente com os alhos e coentros sobrantes ao molho bechamel e mexe-se.
Com um rolo estende-se a massa para os rissóis, deita-se uma colherada de recheio em cada e dobra-se ao tamanho desejado. Passam-se por ovo batido e seguidamente por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.
Servir com salada russa, arroz de tomate, arroz de legumes ou outro acompanhamento a gosto.

Rissóis de Frango

Ingredientes:
Massa de Rissol
Água - 250 ml
Farinha - 225 gr (sem fermento)
Azeite - 2 Colheres de Sopa
Sal - Uma pitada
Recheio de Frango
Frango - 400 gr (já cozinhado +/- 2 Peitos de Frango)
Caldo de Galinha - 200 ml (ou 1/2 cubo de caldo de galinha com água quente)
Farinha - 1 Colher de Sopa
Manteiga - 1 Colher de Sopa
Cebola - 1
Alho - 1 Dente (picado)
Azeite - A gosto
Salsa - A gosto
Pimenta - A gosto
Panar
Pão Ralado - 400 gr
Ovo - 2
 

Instruções:
Começa-se pelo recheio numa frigideira deita-se um fio de azeite e leva-se a refogar a cebola bem picadinha com o alho até alourar, depois deita-se o frango desfiado para ganhar cor e secar.
A parte aquece-se num pequeno tacho a manteiga, depois de derretida deita a colher de sopa de farinha e mexe bem até criar uma bola de massa, vai mexendo para cozer um pouco a farinha, á parte aquece o caldo de galinha, depois da massa estar cozida, deita aos poucos o caldo de galinha, sempre mexendo para integrar bem, deita mexe bem e só depois deita mais, até não haver mais caldo, tira do lume.
Deita a frigideira com frango no tacho que tem a farinha e mexe bem, deves ficar com uma massa não muito espessa e não muito liquida.
Agora faz-se a massa de rissol, põe num tacho a água, o azeite e o sal e deixa levantar fervura, assim que levantar baixa o lume e junta a farinha e mexe bem com a colher de pau, mexe energicamente até se formar uma bola compacta que descola das paredes do tacho.
Tira a massa do tacho e deixa de parte a arrefecer, quando estiver fria, estende com um rolo, se pegar, então põe um pouco de óleo onde estiveres a estender para não pegar.
Depois de estendida, corta com um copo ou tigela círculos iguais, depois deita em cada circulo uma colher de recheio e fecha os rebordos com dedos, depois passa cada rissol por ovo batido e pão ralado e põe de parte para ir ao frigorífico (se fores comer mais tarde) ou congelador (se só fores comer daqui a uns dias), por pelo menos um par de horas, isso é importante para ficarem firmes e secos antes de fritar.
Para fritar é simples, óleo bem quente como se fossem fritar batatas fritas, como o interior está cozinhado é só preciso fritar até ficarem dourados.

RISSÓIS DE BERBIGÃO OU DE PEIXE

Massa (dá para cerca de 20 rissóis)
Ingredientes
2 chávenas de farinha de trigo
2 chávenas de água
1 colher de sopa de margarina
1 casca de limão
1 folha de louro
1 dente de alho descascado
Sal q.b.
1 ovo
pão ralado q.b.

Modo de preparação
Óleo (que fique pelo menos com 2 ou 3 dedos de altura)
Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão, o louro, o alho (que se tiram antes de juntar a farinha) e sal.
Assim que estiver a ferver em cachão retira-se do lume e junta-se a farinha de uma só vez e mexe-se vigorosamente com colher de pau.
Volta ao lume com chama fraca e vai-se batendo a massa e virando (eu até com as mãos fazia porque não fica assim tão quente!) sem parar , até que forme uma bola e não se cole ao tacho.
Assim que se apresentar bem seca coloca-se num prato em forma de bola e deixa-se repousar 20 minutos.
Estende-se com o rolo da massa (o mais fino possível), coloca-se o recheio numa das pontas tendo o cuidado de deixar uma distância que dê para dobrar uma parte da massa por cima do recheio e cortam em forma de meia lua com um copo, caneca, chávena ou corta massas. Há que ter atenção para que onde se cortam os rissóis não estejam engordurados com recheio pois nesse caso a massa não cola e ao fritar abre.
Normalmente a massa não cola no processo de esticar mas se necessário polvilhar a bancada e o rolo com farinha retirando o excesso.
Passam-se por ovo batido e pão ralado e fritam-se (também se podem congelar antes de fritar, tendo o cuidado de os colocar a congelar separados para que não fiquem colados. Quando já estiverem congelados já se podem juntar.


RECHEIO
Ingredientes
500 grs de berbigão
4 colheres sopa azeite
3 colheres sopa farinha
1 cebola picada
1 dente de alho picado
4 dl caldo de berbigão
salsa picada
piri-piri ou pimenta

Modo de preparação
Depois de os ter um tempo em água com sal para sair bem a areia, colocar o berbigão num tacho e deixá-los abrir (quanto mais coze o marisco mais rijo fica, por isso é mesmo só abrir).
Retirar das cascas (se necessário passá-los por água corrente num passador de rede para retirar melhor a areia.
Coar o líquido por um pano num passador de rede (ou gaze e se esta tiver a rede larga coloque uma gaze em cima de outra).
Levar a cebola e o alho a refogar no azeite.
Colocar a farinha num recipiente e ir juntando caldo do berbigão e mexendo. Juntar esta mistura ao refogado assim que a cebola estiver mole. e deixar cozinha e engrossar. Corrigir o sal. Se necessário juntar farinha (sempre diluida em líquido) ou água conforme a consistência do creme que desejar.
Quando o creme estiver na consistência desejada juntar o miolo de berbigão, o piri-piri ou pimenta. Desligar o lume e juntar a salsa.


NOTA: o do lado esquerdo é de resto de peixe! Tinha um lombo de dourada grelhada, fiz o creme como o de berbigão (substituindo o caldo por leite), 1/4 de cubo de caldo de marisco e já com o lume apagado juntei a salsa e umas gotas de sumo de limão.

Rissóis de Bacalhau

Rissóis de Bacalhau 

Recheio:

-postas finas de bacalhau

-cebola branca picada

-salsa picada

-margarina

-farinha sem fermento (tipo 55)

-água de cozer o bacalhau (na falta deste: caldo de peixe, de marisco ou leite)

-pimenta

-gemas de ovo

Massa:

-água

-farinha sem fermento

-casca de limão

-sal

-manteiga

1. Cozer 2 postas de bacalhau. Deixar arrefecer, tirar a pele, as espinhas e desfiar. Reservar a água.

2. Aquecer margarina num tacho pequeno em lume médio. Juntar a 1/4 de cebola picada e pouco depois a salsa.

3.Cozinhar sempre em lume médio até amolecer a cebola. Juntar o bacalhau desfiado e depois a farinha aos poucos para não ganhar grumos.

4.Ir adicionando a água da cozedura aos poucos até ficar um recheio macio e húmido. Temperar com pimenta preta.

5. Adicionar 2 gemas batidas, já fora do lume, mexendo bem. Deixar repousar.

6. Ferver 2 canecas grandes de água com sal, 2 colheres de manteiga e a casca do limão.

7. Juntar 2 canecas de farinha de uma só vez e mexer bem até despegar do fundo.

8. Quando despegar do fundo, pôr a massa numa superfície polvilhada com farinha e trabalhá-la bem com as mãos. Deixar repousar um pouco.

9. Estender a massa e rechear os rissóis.

10. Pincelar com ovo e passar por pão ralado.

11. Fritar em óleo bem quente.

Rissóis de Atum

Rissóis de Atum

Ingredientes:
-2 latas de atum
-1 cebola
-1 lata pequena de cogumelos laminados
-polpa de tomate
-azeite
-sal
-pimenta

Massa:
-1 caneca de água
-1 colher (de sopa) de margarina
-1 casca de limão
-1 caneca de farinha sem fermento
-sal
-1 ovo
-pão ralado
-óleo


1.Refogar a cebola picada em azeite lentamente, juntando um pouco de água de vez em quando, para cozinhar e ficar mole sem ficar muito dourada;
2.Juntar o atum escorrido e os cogumelos cortados aos pedaços;
3.Juntar polpa de tomate e um pouco de água e deixar cozinhar um pouco;
4. Temperar com sal e pimenta;
5. Deixar arrefecer.

Rissóis de Ameijoas

Ingredientes
massa
1 chávena de chá bem cheia de farinha de trigo tipo 55 sem fermento
1 chávena de chá mal cheia de água
1 colher de sopa de manteiga
1 casca de limão
Sal q. b.
(basta multiplicar estas medidas para mais quantidades)

Recheio
1,5 kg Ameijoas
Coentros
Azeite Oliveira da Serra
Alho
Limão
Vinho Branco

Molho Bechamel
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha
0,5 l de líquido (leite misturado com molho das ameijoas)
Ovo batido
Pão ralado
Óleo para fritar

Preparação:
Massa
Num tacho por a água a ferver com a manteiga e a casca de limão e temperar de sal. após ferver, retire a casca de limão e já em lume baixo acrescentar a farinha e mexer sempre com uma colher de pau até a massa embolar e descolar da panela. Deitar em cima de uma mesa ou na pedra de cozinha, amassá-la com as mãos até ficar macia e homogénea, estenda com um rolo e corte os rissóis a medida desejada.

Recheio e bechamel
Entretanto faz-se o recheio. Começa com um molho bechamel com duas colheres de sopa de margarina derretida num tachinho, adicione-lhe duas colheres de farinha mexendo sempre e adicione meio litro de líquido (leite misturado com molho das ameijoas), um bocado de cada vez. Mexa sempre até engrossar, ajuste o líquido se necessário e ajuste os temperos se necessário. retira do lume e reserva.
Entretanto, leva-se um tacho largo ao lume com o fundo coberto de azeite e juntam-se dentes de alho esmagados.
Deixa-se alourar um pouco.
Junte 5 cl (um cálice) de vinho branco. O vinho serve para aumentar a qualidade de vapor dentro do tacho.
Quanto levantar fervura colocam-se as amêijoas (podem ser congeladas, mas recomendo vivas) que estiveram umas horas de molho, em água fria e sal.
Tapa-se com uma tampa e deixam-se as ameijoas abrir.
Agita-se o tacho ocasionalmente, tome atenção, marisco demasiado cozinhado fica seco e perde o gostinho a mar que o caracteriza.
Assim que começarem a abrir junta-se meio molho de coentros picados.
Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de um limão
Adiciona-se o miolo das ameijoas juntamente com os alhos esmagados e coentros ao molho bechamel e mexe-se.
Com um rolo estende-se a massa para os rissóis, deita-se uma colherada de recheio em cada e dobra-se ao tamanho desejado. Passam-se por ovo batido e seguidamente por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.

Rissóis de Leitão

Rissóis de Leitão

 

 
Para a Massa:
150 ml de Água;
100 ml de Leite;
1 Casca de Limão;
Sal q.b;
50 gr de Margarina;
300 gr de Farinha.

Para o Recheio:
300 gr de Leitão;
3 Colheres (sopa de molho) de Leitão;
1 Cebola;
Azeite q.b;
2 Colheres (sopa) de Polpa de Tomate;
1 Colher (sopa) bem cheia de Farinha;
Sumo de Limão q.b.;
1 Colher (sopa) de Coentros Picados.

Para o Acabamento:
2 Ovos;
Pão Ralado q.b;
Óleo para fritar.
Leve a água e o leite ao lume com a casca de limão, uma pitada de sal e a margarina.
Quando este preparado ferver apague o lume, retire a casca de limão e junte, de uma só vez, a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho e formar uma bola. 
Deixe arrefecer um pouco a massa e coloque-a sobre a bancada amasse com os punhos até arrefecer mais um pouco. Tape com um pano e prepare o recheio.
Junte o molho do leitão com a água e leve ao lume até ferver. Reserve.

Desfie o leitão, pique finamente a cebola e leve a alourar com o azeite.
Quando a cebola começar a alourar, junte a polpa de tomate e deixe cozinhar mais 5 minutos.
Adicione o leitão e adicione a farinha. Mexa e regue com o caldo do molho do leitão.
Deixe engrossar, mexendo sempre.
Tempere com um pouco de sumo de limão e retifique o sal.
Adicione os coentros picados e misture bem.
Estenda a massa com a ajuda do rolo e de um pouco de farinha.
Corte a massa em rodelas, coloque um pouco de recheio no centro (eu ponho uma colher de sopa ou de chá consoante o tamanho da rodela) e dobre em meia lua.
Passe os rissóis pelos ovos batidos e, em seguida, por pão ralado e frite em óleo quente.
Escorra sobre papel absorvente e estão prontos a servir.