Cabidela de Entrecosto em Arroz

Cabidela de Entrecosto em Arroz

Ingredientes:

Entrecosto ou entremeada com osso

Vinha de alhos tinta

Azeite (ou banha)

Cebola

Pimenta preta em grão ou moída na altura

Pimenta da Jamaica em grão

Chouriço muito bom

Cravinho

Salsa

Sangue fresco

Preparação:

Parta o entrecosto em pedaços e ponha-os, de um dia para o outro, numa marinada feita com vinho tinto, alhos, louro e sal.

No dia, na gordura escolhida (eu substituí a banha do Cupido por azeite)  aloure em lume forte os pedaços de entrecosto, retire a carne e estale na mesma gordura cebola picada, com as pimentas e o cravinho e algumas rodelas de bom chouriço.

Junte então de novo o entrecosto e a marinada, tape e deixe fervilhar em lume mínimo por cerca de 45m ou um pouco mais, sendo a tenrura da carne a mandar neste aspeto.

Quando a carne estiver branda, junte a salsa, faça uma estimativa da quantidade de aquosos existente na panela e junte a água necessária a perfazer 3 vezes o volume de arroz*, que introduzirá de seguida, sem lavagem.

Mexa, prove para possível retificação, tape e deixe em mínimo  por cerca de 12 minutos ou até o arroz estar cozido a seu gosto.

Junte por fim o sangue fresco** e mexa sempre até ganhar a consistência cremosa e brilhante que indica a cabidela estar pronta. Sirva sem demora.

 Notas: * Arroz Carolino, naturalmente. Chamo a atenção para algum “carolino” que está a aparecer como marca branca de algumas grandes superfícies, a baixo preço e cuja qualidade é pouco satisfatória, havendo casos em que se pode mesmo duvidar da variedade em presença. Por mais alguns cêntimos, será de adquirir o excelente arroz Carolino proveniente dos campos de Alcácer do Sal ou do Mondego (várias marcas).

** Pode usar-se qualquer sangue desde que fresco e que tenha sido misturado com um pouco de vinagre quando do abate do animal. O mais fácil de obter em meio citadino é o de frango que acompanha os frangos do campo, nuns saquinhos fechados.

Frango de Cabidela

Frango de Cabidela

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Ingredientes:

1/2 Frango do campo

1 Cebola

3 ou 4 dentes de Alho

1 Malagueta

1 ou 2 folhas de Louro

Pimenta Preta

2 Cravinhos

1 copo de Vinho Tinto

Sal

1 Chávena de Arroz Carolino

Azeite

Sangue envinagrado

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Preparação:

.Parta o frango em bocados grandes, pelas articulações para evitar esquírolas.

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Num fundo de azeite, refogue até alourar a cebola, alhos, malagueta inteira, louro, cravinho e pimenta.

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Introduza então o frango e deixe selar em lume esperto. Junte então o sal e o copo de vinho e, ao levantar fervura, baixe para mínimo, tape e deixe cozinhar o tempo necessário à idade do galináceo.

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Quando o frango estiver cozido, mas não demasiado cozido, retire-o do caldo e desosse-o. Reserve a carne no frigorífico ou até no congelador para que esfrie bem.

Avalie então o volume de caldo existente na panela, acrescente água para perfazer duas chávenas e, quando ferver, ponha o arroz, mexa e deixe cozer no lume mínimo.

Quando estiver cozido e apenas húmido, junte o sangue, mexa e leve ao lume a cozer por mais um ou dois minutos. Aqui, dependendo do gosto pessoal e da quantidade existente de sangue, poderá acrescentar um pouco de líquido de forma a tornar a cabidela mais molhada. Pessoalmente gosto dela cremosa mas sem escorrências e o sangue chega-me.

Junte por fim o frango frio, cuja missão é parar o cozimento do arroz e impedir que a cabidela seque e sirva.

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Nota:

É costume salpicar-se a cabidela com salsa picada, o que dá uma cor ao conjunto. Por mim gosto dela assim sangrenta sem disfarces: isto é um prato de sangue!

Cabidela de Miúdos de Galinha

Cabidela de Miúdos de Galinha

              

Ingredientes:

Miúdos de galinha

Vinha de alhos (sal, pimenta, alhos, louro e vinho branco)

Gordura de galinha

Cebola

Sangue fresco de galinha, envinagrado

Batata cozida

Preparação:

Os miúdos de uma galinha são constituídos pelo pescoço sem pele, moela, fígado, coração, rins, tripa (intestino delgado), que deve ser previamente aberta e esfregada com sal grosso e limão e as patas devidamente escaldadas e esfoladas, se gostar.

Ponha todos os miúdos em vinha de alhos de véspera

e, no dia, coza previamente as patas e moelas durante 30 a 40 minutos, para atenrar, já que na galinha adulta são muito mais duros que o resto dos miúdos.

Derreta um pouco de gordura da galinha e refogue nela a cebola, juntando então o resto dos miúdos.

Deixe fritar um pouco e adicione então o líquido da marinada. Tape e deixe a fervilhar em lume baixo durante cerca de meia hora.

A adição final do sangue é o momento decisivo de uma cabidela e pode ser a sua perdição pelo que sugiro que retire as carnes e faça esta operação à parte, só o sangue e o caldo em que cozinhou os miúdos, reintroduzindo as carnes depois da cabidela bem ligada. É que, enquanto nos arrozes de cabidela existem os bagos de arroz para dispersar o conjunto, já aqui o risco de cozimento do sangue em grumos é bem real.

Retire do lume e adicione de uma só vez o sangue. Volte ao lume sempre a mexer com as varas, sem qualquer interrupção do movimento até que o caldo se torne espesso e cremoso. Retire do lume, junte de novo os miúdos, envolva e sirva a cabidela acompanhada por batata cozida.