Açorda de Sável

 

Ingredientes
Para 4 pessoas
1 ramo de coentros
1 cebola grande
1 dente de alho
1 folha de louro
sal
2 sáveis
2 pares de ovas de sável
1 pão grande de trigo de véspera
1 dl de azeite
1 limão
pimenta

Preparação
Leve um tacho ao lume com água, os coentros, a cebola, o alho, 1 folha de louro e sal.
Quando levantar fervura, adicione os sáveis e as ovas e deixe cozer.
Corte o pão em bocados para um recipiente e regue com o caldo da cozedura do peixe, depois de previamente coado. Deixe ensopar bem. Esmague as ovas de sável, guardando os bocados maiores para decoração, e limpe o peixe de peles e espinhas.
Leve a açorda ao lume. Faça no meio uma cova, deite aí o azeite, mexa e deixe cozer. Adicione o peixe e as ovas esmagadas e misture bem.
Retire a açorda do lume, deite numa terrina, regue com o sumo de limão e tempere com pimenta. Enfeite com os bocadinhos das ovas.

Sável com Açorda de Ovas

Sável com Açorda de Ovas

Ingredientes para 4 pessoas:
1 sável com 1 Kg
sal
Óleo vegetal
2 copos de vinho maduro branco
6 dentes de alho
½ colher de café de pimenta branca
½ copo de vinagre
Azeite
1 ova de bacalhau
Pão alentejano demolhado
Coentros
2 gemas de ovo


Preparação:
Partir o sável em postas com 1,5 cm de espessura, temperar com sal e fritar em óleo vegetal.
Não deve fritar muito o peixe para não secar e perder o seu sabor. O escabeche vai amolecer as espinhas.
Retirar o óleo e adicionar o vinho, os alhos esmagados o sal e a pimenta e deixar ferver por dois a três minutos.
Verter por cima do peixe e adicionar o vinagre. Reservar por 24 horas.
Retirar a pele à ova e fritar em azeite por 1 ou 2 min, o suficiente para os grãos não se colarem entre sí.
Adicionar o pão e deixar amaciar, ajustar o azeite e o sal, adicionar os coentros e envolver com duas gemas.
Servir com um vinho branco ou espumante seco.

Sável de escabeche

Sável de escabeche

1 Sável com 1,5Kg cortado em postas finas (±1cm)
4 cebolas médias às rodelas finas
4 dentes de alho laminados
2dl de azeite virgem
1dl de vinagre
1dl água
2 folhas de louro
Pimenta de moinho q.b.
1 colher de chá de Colorau
Sal grosso q.b.

Para fritar
Óleo
Farinha de milho
 
Quando comprar o sável peça que o cortem às postas finas de ± 1cm de espessura. Tempere com sal grosso e reserve por 1 ou 2 horas.
Seque bem as postas com um pano ou papel absorvente, passe-as por farinha de milho e sacuda-as. Frite-as em óleo bem quente, escorra-as e coloque num recipiente fundo, onde possam ser cobertas com a cebolada.
Faça uma cebolada com o azeite, as cebolas, o louro e o alho, em lume médio, até as cebolas ficarem bem cozidas. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o vinagre, a água e o colorau. Deixe fervilhar um pouco, retifique os temperos e deite por cima do sável. Guarde num local fresco durante, pelo menos, uma semana, tendo o cuidado de ir alterando a ordem das postas, passando as que estão por baixo para cima.