Risotto de Maruca com Gambas e Espargos

Risotto de Maruca com Gambas e Espargos

 

 

Ingredientes:
200 g de risotto
1 cebola;
2 dentes de alho;
1 tomate;
1 cenoura;
1/2 molho de espargos;
3 filetes de maruca;
150 g de camarão;
coentros q.b.
1 caldo de marisco;
tempero de algas;
flor de sal.


Execução:
Refogar levemente a cebola e o alho, adicionar o arroz e deixar fritar um pouco.
Ferver 800 ml de água com o caldo de marisco (vai ser acrescentada aos poucos ao arroz durante a cozedura, sempre que necessário, até que este esteja cozido e caldoso). Juntar o peixe cortado em pedaços, a cenoura e os espargos. Deixar cozer em lume brando, deitar mais caldo sempre que começar a enxugar. Perto do final adicionar os coentros picados e a gambas.

Arroz de Lampreia à Moda do Minho

Arroz de Lampreia à Moda do Minho

Ingredientes:
1 lampreia (de preferência com ovas);
2 cebolas;
6 dentes de alho;
500 ml de vinho tinto maduro;
2 folhas de louro;
1/2 chouriço de carne "Quinta dos Fumeiros";
1+1/2 chávena de arroz carolino;
4+½ chávenas de água;
salsa q.b;
azeite;
sal marinho.


Execução:
Escalda-se a lampreia em água a ferver. Raspa-se bem a pele, até se retirar toda a camada viscosa que a cobre. Esfrega-se com vinagre e passa-se por água fria.
Num recipiente fundo, partindo do umbigo, abre-se cuidadosamente o ventre e retira-se a tripa, sem a rebentar e aproveitando todo o sangue que escorre no processo. Sem a retirar do recipiente onde se estripou, corta-se em pedaços com cerca de 2 dedos de largura.
Faz-se um marinada com o vinho, alhos, louro e o sal. Eu gosto de a deixar assim de um dia para o outro, mas não é necessário tanto tempo, umas quantas horas bastam.
Prepara-se um refogado com as cebolas, o chouriço cortado em rodelas e o azeite. Introduz-se a lampreia, acompanhada por toda a marinada, um pouco de salsa picada e deixa-se cozinhar lentamente, em lume brando.
Quando está tenra, retira-se e deita-se o arroz no tacho e metade da água, deixa-se cozinhar também ele em lume brando. Vai-se juntando a água aos poucos, deve ficar bastante caldoso.
Antes do final da cozedura volta-se a introduzir a lampreia.
Serve-se imediatamente.

Coelho à portuense

Coelho à portuense

Ingredientes:
1 coelho
2dl de caldo de carne*
4 tomates médios
1 ramo de cheiros
2 cálices de vinho do Porto seco
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de banha
2 colheres de sopa de azeite
Colorau, sal e pimenta q.b.
6 fatias de pão
Azeite q.b. 

Marinada
5dl de vinho tinto forte
3 dentes de alho
2 folhas de louro

* façam um caldo caseiro (cozendo carne, cenoura, aipo, alho francês...). Podem preparar em quantidade maior e congelar, para futuras utilizações.


Preparação:
Limpe e corte aos pedaços, não muito pequenos, o coelho.
Com (pelo menos) 3 horas de antecedência, mergulhe o coelho numa marinada preparada com vinho tinto forte, dentes de alho (socados e com casca), louro e carqueja para lhe apurar o sabor.
Num tacho aloure os pedaços no azeite e na banha cerca de 10 minutos, virando-os a metade do tempo.
Quando estiver louro, adicione o caldo de carne, os tomates sem pele nem sementes, sal, pimenta e o ramo de cheiros [usei louro, salsa e carqueja - atados num pequeno raminho]. Deixe cozinhar em fogo brando aproximadamente 1 hora e 30 minutos.
A meio da cozedura, acrescente o vinho do Porto, a salsa e um pouco de colorau.
Quando o coelho estiver cozinhado, se necessário retire-o e reduza o molho.
Sirva-o bem quente num prato ou travessa coberto no qual dispôs previamente fatias de pão fritas em azeite. Regue com um pouco de molho e leve o restante à mesa, numa taça ou molheira.

Ossobuco de Vitela Mirandesa

Ossobuco de Vitela Mirandesa

 

Ingredientes: (para 3/4 pessoas)
6 ossobucos (rodelas/fatias) - usei Vitela Mirandesa DOP
1 alho-francês
1 cebola média
1colher (sopa) de banha
1colher (sopa) de manteiga
1colher (sopa) de azeite
½ garrafa de vinho tinto seco
1 ramo de cheiros (usei alecrim, louro e salsa)
sal e pimenta a gosto

Preparação:
Coloque as gorduras (banha, azeite e manteiga) num tacho de ferro e doure o ossobuco de ambos os lados.
Retire a carne do tacho e reserve. Refogue o alho-fancês, a cebola envolvendo bem e raspando o fundo do tacho para que se libertem todos os sucos que se acumularam no fundo deste. Tempere de sal e pimenta. Junte novamente a carne e regue com o vinho.
Disponha o ramo de cheiros e tape o tacho.
Deixe cozinhar em lume brando, com o tacho sempre tapado, por cerca de 2h30min ou até que a carne fique macia.
Quando a carne estiver cozida ajuste os temperos, se necessário.

Sugestão de acompanhamento: batata cozida a murro, puré de batata ou arroz branco.

Coelho guisado simples à maneira da Porcalhota

Coelho guisado simples à maneira da Porcalhota

 

Ingredientes:
1 coelho com +- 1,250 kg, depois de limpo
1,5 dl de vinho branco
2 dl de caldo de carne
4 tomates
1 colher de sobremesa de salsa picada
30 g de banha
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande
1 dente de alho
sal e pimenta q.b.


Prepare o coelho, guardando todo o sangue, e corte-o, de preferência desconjutando os ossos, tanto quanto possível pelas articulações. leve ao lume numa caçarola grande, na qual os pedaços de coelho não se sobreponham, a banha e o azeite; em fervendo, introduza os bocados do coelho, corando-os de todos os lados a fogo vivo, cerca de 10 a 15 minutos.
Reduza em seguida para lume brando e acrescente 1 dl de vinho, o caldo, os tomates aos pedaços, sem pele nem sementes, a cebola picada miúdo, o alho esmagado, a salsa, sal e pimenta e o sangue do coelho que guardou numa tigela com 0,5 dl de vinho branco.
Tape bem a caçarola e deixe cozinhar cerca de 1 hora a lume brando. Rectifique os temperos e sirva bem quente.

Rabo de boi na tagine

Rabo de boi na tagine

 

 

Ingredientes: (para 3/4 pessoas)
1 rabo de boi
1colher (sopa) de banha
1colher (sopa) de manteiga
1colher (sopa) de azeite
1 cebola média
3 dentes de alho
½ garrafa de vinho tinto (usar um bom maduro)
100 ml de caldo de carne*
1 folha de louro
1 colher (café) de pimenta em grão
sal q.b. 
* façam um caldo caseiro (cozendo rabo de boi/carne/frango, cebola, cenoura, aipo, alho francês, salsa...). Podem preparar em quantidade maior e congelar, para futuras utilizações.

Preparação:
Com umas horas de antecedência (melhor se de véspera) coloque num recipiente os alhos esmagados (com casca), o sal, a pimenta, a folha de louro e o rabo de boi. Regue com o vinho e deixe marinar.
Coloque as gorduras (banha, azeite e manteiga) num tacho de ferro e aloure, levemente, a cebola cortada em rodelas finas.
Disponha os pedaços de rabo de boi lado-a-lado, regue com a marinada e tape o tacho.
Deixe cozinhar em lume muito brando, com o tacho sempre tapado, por cerca de 3h ou até que a carne fique macia.
A meio do tempo verifique se precisa de líquido e acrescente o caldo de carne.
Ajuste os temperos, se necessário e sirva quente.

Sugestão de acompanhamento: arroz, cozido em caldo de carne.

Arroz de Cabidela

Arroz de Cabidela

 

Ingredientes:
1/2 frango caseiro (esta metade pesava cerca de 2kg)
q.b. de vinagre (para misturar com o sangue)
1 cebola
4 chalotas
2 dentes de alho
100ml de azeite (ou o suficiente para untar bem o fundo do tacho)
1 folha de louro
300ml de vinho tinto (usei alentejano e bom)
0,5 kg de arroz* carolino
q.b. de sal e pimenta (de moinho)
q.b. de água (cerca de 4 vezes o volume do arroz)
* há quem prefira usar arroz agulha, por este se manter mais "direitinho" e até quem misture os dois grãos. Prefiro o carolino por várias razões, mas aconselho que optem pelo vosso favorito. Quanto a quantidades, o aconselhável é cerca de 100g por pessoa... ou um punhado.

Preparação:
Aproveitar o sangue do frango deitando-o numa tigela com o vinagre (usar um bom vinagre) para que não fique coalhado. Mexer e reservar.
Num recipiente grande colocar o frango partido em pedaços, os dentes de alho esmagados, as chalotas cortadas em quartos, a folha de louro, sal, pimenta e o vinho. Envolver bem (só marina o tempo de preparar o estrugido).
Num tacho grande (e pesado, de preferência - usei de ferro) deitar o azeite, a cebola picada e deixar alourar. Juntar o frango partido e deixar refogar até o frango ganhar um pouco de cor. Regar com a marinada, tapar e deixar o frango refogar (em lume muito brando) até ficar tenro. Ir verificando se tem líquido suficiente e caso seja necessário adicionar um pouco de água.
Assim que esteja tenro, retirar o frango para outro tacho, mantendo-o quente. No tacho onde se cozinhou o frango adicionar, aos poucos, a água e quando ferver bem juntar o arroz. Retornar os pedaços de frango ao tacho de arroz e a faltar uns 5 minutos para que este esteja cozido juntar o sangue (através de um coador). Provar e retificar os temperos (sal, pimenta e vinagre) se for necessário. Servir de imediato.