Vieiras grelhadas com pêssego em calda e vinagrete de amêndoas

Serve 4
400g de vieiras grandes sem as ovas (2 ou 3 vieiras por pessoa)
1/4 chávena de amêndoas tostadas sem a pele
5 colheres de sopa azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa cebolinho picado
1 colher de sopa de manteiga
2 ramos de tomilho fresco
1 colheres de pêssego em calda picado
Um punhado de rúcula baby

1 – Pique as amêndoas em pedaços pequenos mas sem esfarelar. Junte com 4 colheres de azeite, o cebolinho, o vinagre e tempere com sal e pimenta do reino.
2 – Em uma frigideira anti-aderente aqueça 1 colher de sopa de azeite até ficar bem quente. Coloque as vieiras para grelhar até ficarem douradas por 2-3 minutos sem mexer. Vire e doure o outro lado pelo mesmo tempo, mas adicione a manteiga e os ramos de tomilho e vá regando suas vieiras com a manteiga derretida.
3- Pique o pêssego e coloque em uma panela para aquecer junto com uma colher de água.
4- Monte seu prato colocando primeiro o pêssego, por cima as vieiras e ao lado as folhas de rúcula baby. Tempere tudo com o vinagrete de amêndoas e se quiser, coloque um pouco de flor de sal sobre as vieiras e sirva.