Mini Fritatas de Legumes e Coco

Mini Fritatas de Legumes e Coco 

Ingredientes:
100g de cogumelos
1/2 pimento 

75g de abóbora manteiga

azeite q.b.

sal e pimenta q.b.

4 ovos

1/2 lata de leite de coco

Preparação:
Lamine os cogumelos e corte o pimento e a abóbora em cubos pequenos.

Leve uma frigideira larga ao lume e acrescente um pouco de azeite. Junte depois a abóbora , os cogumelos e o pimento, tempere de sal e pimenta a gosto e deixe saltear atarem macios, mas não demasiado cozidos.

Entretanto misture os ovos com o leite de coco até obter uma mistura uniforme e, se necessário tempere com um pouco de sal e pimenta.

Divida a mistura de legumes por quatro ramequins ou formas de tarteletes de louça que possam ir ao forno  cubra com a mistura de ovos e leite de coco. (Pessoalmente prefiro colocar as formas no tabuleiro do forno e só depois as encher com os ovos e o leite de coco, de modo a não acontecerem acidentes e entornar tudo ao transportá-las para o forno, mas é apenas uma dica!)

Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos, até as fritatas estarem douradas e cozinhadas.

Sirva com uma salada verde.