PAPILLOTE DE PESCADA COM MIGAS DE GRELOS E COENTROS

Ingredientes (10pax)

• Pescada (lombo) 1,8 kg
• Alho francês picado 100 g
• Cebola picada 100 g
• Alho picado 3 dentes
• Louro 2 folhas
• Azeite Oliveira da Serra Ouro 1 dl
• Vinho verde 1 dl
• Pimenta preta em grão q.b.
• Sal marinho tradicional q.b.

Guarnição

• Broa de Milho 800 g
• Grelos 600 g
• Azeite Oliveira da Serra Ouro 0,5 dl
• Alho laminado 2 dentes
• Cebola roxa em gomos 150 g
• Sal marinho tradicional q.b.
• Pimenta de moinho q.b.

Azeite de Coentros

• Coentros 100 g
• Azeite Oliveira da Serra Ouro 2,5 dl
• Sal marinho tradicional q.b.

Redução

• Açúcar 50 g
• Vinho verde 2dl
• Vinagre Oliveira da Serra de vinho tinto 1dl

Confeção

1. Disponha a cebola, o alho e o alho francês sobre uma folha de alumínio, sobreponha a pescada, perfume com azeite, vinho verde, folha de louro e tempere com sal e grãos de pimenta. Feche o papel, como se de uma trouxa se tratasse, ate com um fio de cozinha e leve a cozer em forno a vapor.
2. Esfarele a broa para uma taça e reserve.
3. Escalde os grelos em água a ferver temperada de sal, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem e reserve.
4. Salteie a broa num fio de azeite quente com alho laminado e cebola roxa em gomos, junte os grelos, tempere com sal e pimenta de moinho.
5. Escalde os coentros em água a ferver, arrefeça de imediato em água e gelo, escorra bem. Emulsione com o azeite temperando com sal.
6. Coloque o vinho e o açúcar ao lume a reduzir, de forma a obter uma textura de xarope, perfume com o vinagre e deixe levantar fervura.
7. Coloque as migas numa extremidade do prato, o lombo de pescada no outro perfume com a emulsão e o azeite.