Hambúrguer de Alcatra e Tutano
Ingredientes:
300g de alcatra de vitela,
passada
1 fémur de vaca, seccionado
1 cebola muito pequena
2 dentes de alho
125g de cogumelos
25g de pão em migalhas
Sal e pimenta
Preparação:
Tutano é o nome que se dá, em
culinária, à medula óssea que preenche os ossos longos, como a tíbia, fémur ou
úmero, é extremamente gordo e tem um sabor delicado e único. Para obtê-lo, peça
no seu talho um “osso de tutano” e recebê-lo-á já pronto a assar ou cozer.
A primeira parte deste hambúrguer
deve ser feita de véspera e consiste em levar ao lume, em água, ossos de vaca
e
deixá-los ferver por várias horas, pelo menos seis. No entanto, ao fim de cinco minutos a
ferver, retire os ossos de tutano e bata-os contra a tábua, de modo a extrair o
tutano antes que se desfaça com o calor.
Ponha de imediato o tutano no frigorífico,
para solidificar e ponha de novo o osso a ferver na panela do caldo, lume no
mínimo.
Ao fim dessas horas de cozimento,
passe o caldo e ponha-o no frigorífico.
No dia, desenforme o caldo, que
será formado por uma camada de gordura sólida e branca e por uma gelatina
firme, o caldo de carne.
Rejeite a gordura e do caldo corte um pedaço que deve ter aproximadamente um terço
do volume de carne picada.
Estes são os ingredientes do hambúrguer:
carne picada, caldo gelificado, cebola, pão, alhos, tutano e cogumelos.
Derreta um terço do tutano e
frite nele a cebola, os alhos, pimenta e metade dos cogumelos. Deixe arrefecer.
Pique na máquina de moer estes
ingredientes e o segundo terço do tutano, ao mesmo tempo que a carne, misture depois
sal e o pão reduzido a migalhas.
Derreta então o último terço de
tutano, junte igual volume de banha de porco e frite nesta gordura a mistura de
carne, modelada em forma de hambúrguer grosso.
Depois de frito um lado, vire e
adicione os restantes cogumelos.
Se necessário, acrescente no fim um pouco de
caldo gelificado ao molho para desfazer os caramelos formados.
Sirva com acompanhamento a seu
gosto.
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