Sopa Rica de Boca Negra com Crocante de Bolo de Sertã

Ingredientes
Boca Negra
Filete de boca negra 100 g
Azeite e farinha q.b.

Sopa
Cebola 80 g
Alho francês 80 g
Bolbo de aipo 50 g
Batata 200 g
Batata em puré 200 g
Cabeça de funcho 50 g
Tomate sem pele e grainhas 300 g
Carcaças de peixe 500 g
Água 25 cl
Sal q.b.
Couli de Salsa
Salsa bringida 25 g
Azeite 50 g
Sal grosso q.b.

Preparação
Sopa:
Ferver a água com sal. Fazer puxado em azeite com o alho francês e o aipo. Descascar o tomate e retirar as grainhas.
Após a fervura da água, colocar os legumes anteriormente preparados, junto com a batata, o bolbo de funcho e as carcaças de peixe. Retificar temperos. Triturar tudo de forma a fazer uma sopa ralada. Passar pelo passador.
Noutro tacho, cozer batata com casca para o puré. Depois de cozida, retirar a casca e esmagar até ficar em puré.
Boca Negra:
Panar o filete de boca negra com farinha. Fritar em azeite e reservar.

Couli de Salsa:
Bringir a salsa. Triturar com azeite e temperar com sal. Reservar.

Bolo de Sertã:

Ingredientes
Farinha: 90 g
Ovos: 4
Açúcar em pó: 80 g
Água fria: 1 dl
Licor (opcional): 1 colher de sopa
Manteiga: 30 g
Sal: 1 pitada
Passas: 1 colher de sopa

Preparação
Bata as claras em castelo firme.
Numa tigela, deite a farinha, as gemas, o açúcar, o sal, a água, as passas e o licor. Misture todos os ingredientes até estarem bem ligados e por fim, envolva as claras delicadamente no creme.
Numa sertã, deite metade da manteiga a derreter e de seguida coloque a mistura anterior.
Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos em lume brando. Retire depois da frigideira (virando como se fosse uma omelete), acrescente o resto da manteiga e torne a levar ao lume para cozinhar mais 5 minutos do outro lado, novamente em lume brando.
Retire e sirva ainda quente. Cortar o bolo da sertã em triângulo e fritar em azeite.
Empratar.