Escabeche de mexilhões com vinagre de cidra e salmonete grelhado

Ingredientes

• Salmonete
• Salmonetes bem frescos, amanhados e filetados 4
• Azeite e Flor de sal q.b.
• Escabeche
• Mexilhões frescos, limpos 1 kg
• Cebolas, laminadas em meias luas médias 2
• Cenoura, descascada e cortada em juliana 1
• Pimento encarnado, juliana fina 1
• Funcho, cortado em juliana 1
• Alhos, laminados finos 4 dentes
• Louro 2 folhas
• Azeite extra virgem 0,7º 3 dl
• Vinho do Porto 1 dl
• Vinagre de Cidra 2 dl
• Sal q.b.
• Pimenta branca moída fresca 6 grãos
• Rebentos de alho francês e de ervilha
• Redução de Porto e Balsâmico
• Ovo inteiro 2
• Broa de milho 100 g
• Chocolate amargo 20 g
• Vinho do Porto Ruby 200 ml
• Vinagre balsâmico 100 ml
• Mel 20 g

Preparação

Para o escabeche de mexilhão:
Num tacho bem quente adicionar os mexilhões, tapar e retirar depois de 2 minutos.
Deixar tapado até todos estarem abertos e deixar arrefecer.
Retirar o miolo de mexilhão e reservar o caldo libertado pelos mexilhões.
Numa caçarola juntar pouco azeite, cebola, alho e louro e cozinhar lentamente.
Quando estiver translúcida juntar a cenoura, o pimento encarnado e o funcho.
Temperar com sal e pimenta branca moída fresca.
Cozinhar lentamente sem ganhar cor durante 15 minutos.
Retirar do lume e arrefecer.
Juntar o azeite, o vinagre de cidra, o vinho do Porto e 1 dl de caldo de mexilhão.
Temperar com sal, pimenta branca e juntar aos mexilhões e cebolada de escabeche.
Guardar refrigerado durante 24 horas antes de utilizar.
Para o salmonete:
Pincelar os filetes com azeite e grelhar numa salamader durante 6 a 8 minutos
Salpicar com flor de sal e servir de imediato.
Para o ovo a baixa temperatura:
Cozer o ovo a 65ºC durante 1h15min, arrefecer e guardar refrigerado.

Para o esfarelado de broa e chocolate
Ralar a broa e tostar um pouco.
Juntar pedaços de chocolate e voltar ao forno até o chocolate derreter.
Retirar e deixar arrefecer.
Triturar e deixar em local seco ou fechado em frasco.

Para a redução de vinho do Porto e balsâmico
Juntar o vinho do Porto, balsâmico e o mel.
Deixar reduzir lentamente até ficar num xarope fino.
Retirar e deixar arrefecer.

Empratar
Colocar o escabeche de mexilhões ao centro e regar bem com o seu molho.
Servir com filetes de salmonete e acabado de grelhar sobre o esfarelado de broa e chocolate e salpicar com flor de sal.
Fazer mini quenelles com o ovo.
Guarnecer com rebentos de alho francês e ervilha.
Pintar o prato com redução de Porto e balsâmico.