XARÉM DE BERBIGÃO
Ingredientes:
-1 kg de berbigão
-125 g de toucinho em falhas finas (usei 80 g de bacon)
-1 chouriço de carne usei um bocado
-2 dl de vinho branco (usei 1 dl)
-250 g de milho estraçoado (carolos de milho)(usei 120 g de carolo de milho)
-sal marinho, água e pimenta q.b. (usei pimenta cayenne moída na altura)
Depois de as amêijoas (berbigão) terem estado em salmoura para expelirem
a areia, lavam-se em várias águas. Abrem-se ao lume num tacho, com o
vinho. Tiram-se das cascas, côa-se por um pano húmido o líquido que
tiverem deitado e põem-se as amêijoas (berbigão) de lado. Acrescenta-se
esse líquido com dois litros e sete decilitros de água simples (usei
metade da quantidade) a suficiente para cozer as papas, que devem
fervilhar em lume lento, pelo menos durante uma hora, tempo mínimo para
que esta farinha de milho especial fique bem cozida, sem gosto a cru.
Derrete-se o toucinho (bacon) numa frigideira (utilizei uma colher de
(sobremesa) de azeite, frita-se nessa gordura o chouriço cortado em
rodelas (cortei em cubinhos) e deita-se tudo nas papas, que devem estar
fervilhando em lume brando. Tempera-se então com pimenta e retifica-se
de sal, que não se deita sem provar, tendo em conta o das amêijoas, as
quais se adicionam um pouco antes de as papas estarem prontas,
dando-lhes depois mais uma fervura. O xarém que é corruptela popular o «xerém»
tipicamente Algarvio, é feito com farinha de milho bastante grossa. Há
quem deite também presunto em bocadinhos, que se fritam na gordura do
toucinho.
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