Chicharro Caneco em Duas Texturas com Guisado de Fava do Mar
Ingredientes
Chicharro
Chicharro 1
Farinha de milho amarela 100 g
Óleo q.b.
Sal q.b.
Açorda
Pão 100 g
Caldo de peixe 2 dl
Cebola 25 g
Pimenta da terra moída 10 g
Guisado de Fava do Mar
Cebola 25 g
Cenoura 50 g
Alho-francês 50 g
Tomate 1
Caldo de peixe 2 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tomate Confitado
Tomate 2
Alho seco 5 g
Azeite 20 g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Preparação
Chicharro Caneco frito:
Arranjar e limpar os chicharros. Cortar em filete e depois em pequenas porções. Temperar com sal e azeite. Passar por farinha de milho amarela e fritar em óleo bem quente. Reservar.
Chicharro Caneco a baixa temperatura:
Sobre a bancada de trabalho colocar três camadas de película aderente. Colocar sobre a película o primeiro filete de chicharro. Recheá-lo com açorda e fechar com o outro filete de chicharro. Com ajuda da película enrolar e levar a cozer a vapor a 80ºc durante 10 minutos.
Açorda:
Desfazer o pão em pequenos pedaços. Molhar com caldo de peixe e fazer um puxado com cebola e azeite até a cebola alourar. Juntar um pouco de pimenta da terra e adicionar o pão até corar. Retificar temperos.
Guisado de fava do mar:
Cortar o alho francês, cenoura, cebola e tomate sem pele e sem grainhas em cubinhos.
Fazer puxado com manteiga e cebola. Quando a cebola alourar, colocar a cenoura e o alho francês e deixar refogar para depois juntar o tomate. Molhar com caldo de peixe e deixar reduzir. Adicionar a fava do mar e deixar guisar. Temperar de sal.
Tomate confitado:
Bringir o tomate em água a ferver e esfriar em água fria com gelo. Retirar a pele, cortar ao meio e retirar as grainhas. Temperar com sal, pimenta e alho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno a 90ºc durante 3 horas.
Bringir
Técnica que consiste em ferver os legumes em água e sal por um
curto período de tempo, arrefecendo-os de imediato em água fria (se
possível gelada) para cortar a cosedura e manter o aspeto "fresco"
(cor verde vivo) dos legumes.
- See more at: http://www.gallooliveoil.com/pt/inspira-me/dicas/truques_de_cozinha/bringir.aspx#sthash.82C2TgN9.dpufBringir
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Técnica que consiste em ferver os legumes em água e sal por um
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Técnica que consiste em ferver os legumes em água e sal por um
curto período de tempo, arrefecendo-os de imediato em água fria (se
possível gelada) para cortar a cosedura e manter o aspeto "fresco"
(cor verde vivo) dos legumes.
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Técnica que consiste em ferver os legumes em água e sal por um
curto período de tempo, arrefecendo-os de imediato em água fria (se
possível gelada) para cortar a cosedura e manter o aspeto "fresco"
(cor verde vivo) dos legumes.
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