ROBALO NO PAPELOTE

Ingredientes: 
1 kg de robalo (4 postas) 
4 tomates  
24 unidades de azeitonas pretas sem caroço 
16 unidades de alcaparras 
4 colheres (sobremesa) de cebola picada 
30 ml de vinho branco 
100 ml de azeite extravirgem 
Brotos e ervas frescas 
Sal a gosto 
Filme plástico especial para assar.

Preparo: 
Corte quatro quadrados de 40 x 40 cm e quatro tiras (para amarrar) do filme plástico. Descasque os tomates (tire as sementes) e corte-os em cubos. Tempere o peixe com sal. Regue os quatro lados do peixe com uma colher de azeite, em frigideira anti-aderente. Em outra panela, frite levemente a cebola em três colheres de azeite. Adicione o vinho branco e aguarde o álcool evaporar. Adicione os cubos de tomate. Salpique o sal, misture e retire do fogo. Coloque duas colheres do tomate recém-preparado no centro de cada um dos filmes. Posicione o peixe em cima e cubra com mais tomate. Distribua as azeitonas e as alcaparras. Amarre com as tiras do filme. Asse. Esquente o resto do azeite e misture os brotos e as ervas para servir com o peixe.

CALDO DE PEIXE
Ingredientes: 
Cabeça e espinhas do robalo 
1/4 de cenoura picada 
Temperos (salsão, alho, cebola etc.) a gosto 
1 colher (sobremesa) de azeite 
1 litro de água

Preparo: 
Lave bem a cabeça e as espinhas. Aplique a técnica de branqueamento (escalde com água quente ou vapor até ficar pré-cozido, e jogue água fria). Refogue os legumes e a carcaça com a panela tampada por alguns minutos. Adicione a água. Cozinhe por 15 minutos, sem ferver. Coe. Use esse caldo para fazer o arroz. Coloque, em uma panela, azeite, uma cebola picada e 160 g de arroz negro. Refogue. Ponha 50 ml de vinho branco. O álcool vai evaporar. Regue com o caldo de peixe até cobrir o arroz e adicione mais depois se for necessário. Acerte o sal.