Gambas e Legumes em Tempura

Ingredientes para 4 pessoas
Para o molho de tomate:
60 g de açúcar
0,25 dl de água
0,5 dl de vinagre
3 tomates maduros
20 g de gengibre fresco
3 dentes de alho
vinagre balsâmico

Para a tempura:
150 g de farinha de trigo
1 colher de café de fermento em pó
1 colher de sopa de azeite
sal
1 dl de água
6 espargos verdes
1 bolbo de funcho
1 haste de aipo
1 courgette
18 gambas
6 pezinhos de coentros
óleo Vaqueiro
1 raminho de agriões

Preparação
Leve ao lume o açúcar com a água até começar a caramelizar.
Retire do lume e adicione cuidadosamente o vinagre, mexendo bem.
Retire a pele e as grainhas aos tomates e reduza-os a puré no copo misturador. Depois junte à mistura de caramelo e vinagre.
Corte o gengibre fresco em tirinhas finas (tipo juliana). Descasque e pique finamente os dentes de alho. Junte o gengibre e os alhos picados ao preparado anterior e borrife com um pouco de vinagre balsâmico. Misture bem e reserve.
Misture a farinha com o fermento e o azeite. Tempere com sal e junte a água bem gelada, misturando muito bem até obter um polme liso. Deixe repousar enquanto prepara os legumes.
Lave muito bem todos os legumes e corte-os em tiras com cerca de 10 cm de comprimento por 1 cm de espessura. Tire a casca às gambas, mantendo a cabeça e os rabinhos e faça-lhes uma incisão no dorso para retirar a tripa. Lave e enxugue muito bem os pezinhos de coentros.
Aqueça o óleo Vaqueiro. Frite os legumes, as gambas e os coentros, à medida que os vai passando pelo polme, deixando escorrer um pouco.
Escorra sobre papel absorvente e coloque-os no prato de serviço, decorando com folhinhas de agriões.