Miolo de Vieira com Caldo de Anis-estrelado e ananás apimentado

Ingredientes

• 12 vieiras (miolo)
• Moinho de Sal do Mediterrâneo
• 6 Anis Estrelado (vagens)
• 100ml vinagre balsâmico
• 100ml de vinagre de Xerez
• 1 ananás
• 2 cebolas
• 1 colher(s) de sopa de açúcar
• 1 colher(s) de chá Açafrão das Índias
• Pimenta Preta Grão
• 1 tecido (tipo gaze) para envolver os grãos de pimenta
• Azeite

Preparação

Passo 1 - Descasque o ananás, retire a parte central e corte em pedaços com cerca de 1 cm. Descasque e pique muito bem as cebolas. Coloque os cubos de ananás, a cebola picada, o açafrão, o açúcar, o tecido com a pimenta enrolada, e 5 cl de água numa frigideira em lume brando, mexendo de vez em quando até engrossar.

Passo 2 - Numa frigideira antiaderente, toste levemente 3 vagens de anis-estrelado. Deixe arrefecer. Triture as outras 3 e meta-as num tacho pequeno com o vinagre balsâmico e o Xerez. Aqueça em lume brando e deixe reduzir para 2/3. Filtre e reserve.

Passo 3 - No triturador, reduza as 3 vagens tostadas de anis-estrelado a pó. Passe por uma peneira fina para recuperar apenas o pó. Misture o pó com 1 colher de café de Sal do Mediterrâneo com Aroma de Cardamomo. Reserve.

Passo 4 - Seque o miolo das vieiras com papel absorvente. Regue-o com azeite e refogue numa frigideira antiaderente previamente aquecida. Deixe aloirar o miolo durante 2 minutos, virando-o.

Passo 5 - Prepare o prato, deitando um pequeno fio do molho avinagrado e uma colher cheia de ananás.

Passo 6 - Disponha 3 vieiras e polvilhe com o sal anisado.