Estufado de beringela com ovo

Ingredientes:
2 beringelas muito tenras
2 dentes de alho
4c. (sopa) de azeite
1 folha de louro
½ kg de tomate maduro
sal e pimenta
4 ovos
salsa
 
Preparação:
Lave as beringelas e corte-as aos cubinhos com casca. Pise os alhos com casca e aloure-os numa caçarola anti-aderente com o azeite. Junte os pedaços de beringela e o louro.
Passados 5 minutos de fervura junte o tomate limpo de peles e sementes e picado. Tempere com sal e pimenta, tape e cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos. Destape, apure o molho e rejeite os alhos e o louro.
Abra os ovos sobre o cozinhado e mexa com um garfo até retomar a fervura. Retire do lume, polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.